"가장 맛있는 주스를 위한 자연의 지혜"
1. 쎄게 착즙하지 말 것
2. 빨리 착즙하지 말 것
바쁜 주방 속에서 최대한 빨리 처리해야 하는 마음은 이해하나 위 #1과 #2의 유혹을 뿌리쳐야 합니다. 이유는 가장 낮은 압력에서 착즙을 하는 게 최상의 방법이기 때문입니다. 진정한 의미의 “주스”는 대다수 식물 세포에 있는 액포(vacuoles)라는 일종의 주스망 안에 갇혀 있습니다. 일반적으로 이 액포벽을 절단하면 프레스가 아닌 중력에 의해 주스가 흐를것 입니다.
마니아와 전문가가 가장 많이 난무하는 와인 업계에서도 “자연스럽게 흐른 주스(free run juice)”를 가장 선호하며 최고급 와인의 재료로 사용합니다. 현재 사용 중인 대부분의 와인 착즙기는 분쇄된 포도에 30 psi(인치 제곱 당 파운드/힘) 이상 압착하지 않습니다. 압력이 상승함에 따라 껍질과 씨앗에 있는 쓴맛과 쓴 태닌 맛이 침투할 수 있다는 점을 잘 알고 있기 때문이죠. 그래서 30 psi를 넘지 않도록 서서히 조심스럽게 누릅니다. 신속하고 세게하는 것 보단 다소 느리지만 오랜 장인들은 양이나 속도 보다 품질에 집중합니다.
저희 또한 과하게 압착하지 않는 데에 중점을 두며 최적의 압력과 속도를 찾기 위해 지난 40년간 주스 업계에 종사하고 있습니다. 너무 빠르게 압착할 경우, 잘게 분쇄된 입자가 뭉개져 프레스백에서 걸죽하게 나와 주스가 흐려 보입니다. 하지만 시간을 갖고 천천히 하면 주스는 투명하게 나옵니다.
너무 강한 압력으로 눌러내면 씨앗과 껍질 속 유분까지 착즙이 되므로 주스 품질이 떨어집니다. Goodnature X1의 착즙 압력은 공장에서 각 실린더당 1800 psi로, 압착 시에 최고 40 psi의 힘이 전달되도록 설계되었습니다. 더 강력한 힘을 낼 수 있지만 의도적으로 이 숫자로 설정된 이유는 가장 맛있는 주스를 만들기 때문입니다. 그 이상의 힘은 필요가 없습니다. 시간당 착즙율을 늘리고 싶었다면 프레스백 두께와 압력 조정할 수 있으나 여러분이 마시고 싶은 주스가 아닐 겁니다.
천천히 착즙 하세요! 이것이 자연이 우리에게 준 지혜입니다.
- Dale -
출처: Goodnature의 설립자이자 상업용 콜드프레스 착즙기를 발명한 데일 웻라우퍼(Dale Wettlaufer)의 글을 번역. By DALE WETTLAUFER
